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秦寶牛肉 | 寶兒,我今天去吃牛腩了,什么腩?沒有你我南上加南

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HALLO



SUMMER



最近一段時間

全國各地都拉響了高溫警報

盛夏也就這么悄摸地到來了

很多人都被熱的吃不下飯、睡不著覺,也工(bu)不(xiang)了(shang)作(ban)

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對于坐擁順德、潮汕、湛江等美食之都的廣東人來說,在炎炎夏日之中,要想消暑,還得是用吃的方式!在廣東,夏季消暑吃的食物,必然是廣東人一直以來都頗有研究的美食——牛腩!





牛腩究竟是牛的哪個部位?

2021 · Summer

SUMMER

或許很多人都有這樣一個誤區:牛腩是牛身上的一個部位。廣義上講,牛腩就是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉部分。實際上,牛腩是一個統稱,如果按部位來分,牛身上很多部位都能被稱作“牛腩”。

作為給這部分肉起名的鼻祖,廣東人當然對其有自己的界定和劃分方式。在香港餐務管理協會的網站上,他們定義牛腩為牛腰窩靠近大腿部位(前腿與后腿中間)的肉。其外形大致為橢圓形,肉的形狀較為扁平,肉中間均勻分布著脂肪,其中還夾雜著牛筋,牛腩的主要烹飪方式為:燉、煮、燜、紅燒等。




廣東人將牛腩劃分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩等。

坑腩:這個名字的來源與這個部位的外形有很大關系,牛身上原本有13條肋骨,坑腩的位置大致在第5根肋骨到第13根肋骨之間,當去除了牛腰上的肋骨以后,就會出現一道道坑,這塊肉便因此得名。它還有一個相對來說被很多人熟知的一個名字:“無骨牛仔骨”,這塊肉的牛味最香也最濃,肥瘦相間,軟糯可口,最適合用來燜煮。

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爽腩:廣東當地的老一輩人一般會把牛腩分為白腩和黑腩。黑腩指的是牛腹部略帶油脂的那層牛肉,口感豐富,味道醇香,但在他們眼里,白腩(也就是爽腩)才是牛腩的靈魂。白腩位于牛腹部正下方的位置,相對來說分量較少,緊貼著黑腩,帶著軟筋膜又連著少許肉,嚼起來既軟糯又彈脆,肥瘦也剛剛好,當然了,價錢也會比坑腩貴一倍。

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崩沙腩:順德人也把蝴蝶稱為“崩沙”,因此崩沙腩也被叫做蝴蝶腩。這個部位的肉是牛的橫膈膜,連著少許的肉,但依然不影響它彈爽的口感,一頭體重大約1000斤的牛身上只能產出10斤左右的崩沙腩。一般香港的食客在吃清湯牛腩時,還會額外加入坑腩、崩沙腩、爽腩這三個部位的肉,這三種肉由于肉質不同,其燜煮時間也都不一樣,這對做牛腩的師傅的烹飪功力也是很大的考驗。當崩沙腩的間隙中浸入熬制了很久的濃湯,香味尤其突出,一口瞬間入魂。

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腩底:腩底靠近坑腩,是牛皮下的一塊肉,吃起來比較脆韌,不太好嚼,由于其肉質較厚,適合多下一些重口味調料來烹飪,如果做得好,會非常入味,變成絕頂的“下飯神器”。它的口感雖不如它其他幾個“兄弟”那般豐富,可牛腩煲中如果有腩底肉,也會為整道菜增色不少。

腩角:腩角位于爽腩和坑腩之間,這塊肉四周都是軟膠質,嚼起來很有韌勁。

挽手腩:顧名思義,挽手腩就是與筋膜、軟膏都手挽著手的部位,這塊肉與腩角緊密相連,也有人會直接將腩角和挽手腩劃分成一個部位的肉。


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在這炎炎夏日,想感受一把廣東人的消暑方式,教你這道清湯牛腩,營養鮮甜,進補開胃。工欲善其事,必先利其器。想要做好清湯牛腩,牛腩肉的選擇就變得尤為重要。購買秦寶牛肉的新鮮牛腩塊,就可以免去擔憂原料品質的困擾。秦寶的每一塊牛肉均來自自繁自育的牧場,產自自繁自育的秦寶牛。且秦寶牧業有著先進的屠宰生產線和國際標準分割工藝,在牛肉生產過程中具有21道檢驗檢疫工序,全程冷鏈配送。是國內首家具有從農場到餐桌的全程質量控制體系的公司,確保了產品的生產加工及流通安全。

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買回秦寶牛腩塊以后,就不用再切塊了,直接放入清水中浸泡一個小時后去除血水,把從秦寶牛肉買回的牛骨清洗干凈以后冷水下鍋焯水,加入高度白酒去除腥味。將處理好的牛骨頭和雞架與草寇、胡椒、黨參、甘草、山奈、白芷、玉竹、沙姜、沙參、陳皮、生姜一起放入鍋中熬制一小時,底湯就做好了。把牛腩塊放入鍋中,轉為小火,熬90分鐘到牛腩變軟,在中途要注意將湯面的浮沫去除。在快做好后,將牛腩的最佳拍檔——蘿卜削皮切塊一起燉煮。最后加入一點鹽和香菜來調味就可以啦!

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清湯牛腩清淡鮮甜,也香得醇厚,

廣東人通過精妙搭配,

將牛腩烹飪得各具特色,味味平衡。

在這酷暑中,除了食補之外,

也一定要記得多多補充水分,

做好防曬工作哦!


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